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La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) Les mots " coquille " et " St-Jacques " semblent indissociables. Et " St-jacques " conduit tout naturellement sur le chemin de Compostelle. Et pour commencer, une légende avant d'embarquer sur le chalut et de passer à table pour la dégustation. C'est à l'apôtre St-Jacques, frère de Jean l'évangéliste que le mollusque doit sa notoriété. En effet, une légende veut que la barque du saint, après un invraisemblable voyage qui l'emmena de Galilée en Galice, soit incrustée de ces bivalves. Ils étaient accrochés à la coque de la nef. En réalité, la coquille St-Jacques se déplace par bonds sur les fonds sablonneux et dédaigne le flanc des bateaux. Mais il en est ainsi des légendes ! Depuis la coquille St-Jacques appartient à l'équipement du pèlerin, au même titre que le sac à dos, une hotte, un bâton, une grande cape et aussi… beaucoup de courage pour ce périple jusqu'à Compostelle. Pétoncle, St-Jacques : la différence ? La réponse à cette question est avant tout d'ordre géographique et étymologique. Les appellations changent en fonction du pays. Par conséquent, attention aux quiproquos engendrés. La petite variété se retrouve le long des côtes, la plus grande, plus charnue dans les eaux froides à une profondeur de 475 mètres. Un voyageur du XVIIIe siècle, sur les côtes irlandaises, raconte qu'il a pêché une espèce pesant entre 1 et 2 kg. La coquille est ovale et peut mesurer généralement de 13 à 20 cm, la charnière possède deux extrémités à angle droit. La pêche ? Le procédé de pêche s'appelle la drague. La drague sert à gratter les fonds sableux avec ses dents de métal. Plus les dents sont écartées, plus la drague peut ramasser de gros coquillages. Derrière la drague, se trouve un filet en forme de poche pour garder les coquilles St-Jacques. Cette sorte de râteau est tirée à l'arrière du bâteau, du chalut. La période de la pêche s'échelonne sur toute l'année, mais surtout de mars à novembre. Mais la pêche est réglementée dans certains pays ou régions. Le savez-vous ? Contrairement aux " pecten maximus " de la baie de Seine ou de Méditerranée, la Coquille des Côtes-d'Armor ne présente aucun corail pendant la saison de pêche (d'octobre à avril). Le corail (cette partie orangée) est tout simplement une poche d'œufs. Mais ne vous réjouissez pas : cette ponte est loin de posséder la saveur du "fruit " des amours des esturgeons… La plupart des restaurateurs l'enlève systématiquement. A table ! Cuisiner la coquille St-Jacques est un art délicat, la plus grande délicatesse est exigée pour ce plat qui ravit les papilles de tous. Dans les restaurants, elle fait l'unanimité du gastronome à la jeune femme obnubilée par ses multiples régimes. Comme tous les coquillages et crustacés, c'est un plat riche en iode et oligo-éléments.
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